숯불에 익혀먹는 고기가 맛이 좋다

굽는 방식에 따라 고기 맛 어떻게 변하는지?
집에서 먹는 것도 좋지만 그래도 가장 맛있게 먹는 건 밖에서 야외에서 숯불로 구워 먹는 게 가장 맛있게 느껴진다.

육즙, 숯불로 구울 때 가장 많았고, 프라이팬과 돌판 순으로 나타났다.
연해지는 정도도 숯불이 가장 좋고, 프라이팬과 돌 판이 그 뒤를 이었다. 숯불이 발생시키는 복사열은 고기 겉면에 얇은 막을 만들어 육즙을 가두는 역할을 한다. 숯불 원적외선 방출로 익혀먹는 고기가 연하고 육즙이 더 있다.

식품연구원 "원적외선은 복사열이기 때문에 복사열은 고기를 구울 때 ‘직화열로’ 더 빠른 단시간 내에 굽기 때문에 육즙의 삼출이 덜 되는 측면이 있고..." 손님들을 위해 동시에 많은 양을 조리할 수 있고, 훈연으로 풍미가 더해, 높은 열로 빨리 구울 수 있는 숯불이 제격이기 때문이다.

햇빛처럼 중간 매개체 없이 열이 고기에 직접 투과되는 복사열관 달리 프라이팬이나 돌판은 고기와의 접촉을 통해 열이 전달되므로 전도열은 고기 내부로의 열전달이 늦어 굽는 시간이 길어진다.

돌판이나 프라이팬에서 고기를 굽게 되면 표면부터 내부까지 서서히 열이 전달되어서 익기 때문에 육즙의 손실이 좀 일어날 수 있다. 이미 인류는 문명 발상지에서 화덕에서의 복사열 조리법을 널리 애용했다.

복사열 조리법은 캠핑과 요리열풍이 불면서 최근 다시 주목을 받고 있다.